肥城王庄镇东孔粉皮：流传300多年的透明美味

东孔粉皮，是肥城市王庄镇东孔村流传300多年的特色名吃、国家非物质文化遗产、国家地理标志产品。它薄如蝉翼，晶莹剔透，口感滑韧，在漫长的岁月中，一直深受人们的欢迎，甚至曾作为贡品摆上皇帝的餐桌。近日，记者专程来到东孔村，感受这透明无暇的美味，以及美味背后代代传承的工艺。

　　在东孔村，家家有作坊、人人旋粉皮的盛况已持续300多年，一张薄薄的粉皮，让村子闻名遐迩，让村民衣食无忧。据村民介绍，东孔绿豆粉皮起源于明朝末年，兴盛于康熙年间。绿豆粉皮的创始人孔宏嗣（孔子第六十一代孙）当初在外地修理石磨时，学会了用地瓜粉制粉皮。回村后，他根据本地盛产绿豆的特点，创制了加工绿豆粉皮的技艺，并授徒多人，由此，东孔绿豆粉皮的加工逐渐兴盛。清朝年间，康熙微服私访经过此地，发现该村加工粉皮，甚为好奇，品尝之后，大加赞赏，自此，东孔的绿豆粉皮便成为历代朝廷的贡品。

　　现代研究表明，东孔粉皮集多样优点于一身。它具有绿豆的天然性，性味甘凉，清热解毒、抗肿瘤、降血脂、降压利尿，是防暑佳品，同时具有人体必需的各种氨基酸，有较好的保健功能。它营养丰富，老少皆宜，含有豆类蛋白质25.5%，脂肪2.4%，碳水化合物53.6%，纤维素及钙、磷、铁质等8.26%，还含有大量的维生素A、维生素B1、B2，经常食用可增强食欲、延年益寿，对动脉硬化、糖尿病、肾炎也有较好的治疗辅助作用。它和色透明，清爽可口，既能凉拌、热炒，单独做菜，也能荤素混炖、混调，既可撕片切丝，也可切块与鸡肉混炖，还可作为涮火锅的上乘辅料，是宴席上的常备佳肴。

　　东孔村党支部书记、东孔粉皮专业协会会长孔凡华介绍说，东孔绿豆粉皮不仅解暑、营养、好吃，而且富有文化内涵。“粉皮图案中间为‘满月银光’，边沿为‘银筋锁边’，有‘圆满成功’和‘团圆赏月’的美好寓意，肥城西南一带常把东孔绿豆粉皮作为婚嫁和馈赠的首选礼品。”

　　东孔粉皮制作工艺繁杂而又严苛，包括浸泡去杂、磨浆过滤、淀粉制作、加工旋制、竹帘晾晒等多道工序。

　　当记者来到粉皮加工户孔凡荣家中时，正赶上他和妻子旋粉皮。院子的一角是一个大锅台，炉灶的旺火将锅里的水烧得滚烫，锅台旁边是一口盛满凉水的大缸和一个盛满淀粉的盆子。孔凡荣用小勺将淀粉舀进铜旋里，然后把铜旋放入锅内进行旋制。锅里热气升腾，铜旋飞快旋转，数秒后，原本细糊状的淀粉神奇地凝结成晶莹的粉皮，孔凡荣随即把铜旋扔入锅旁盛冷水的大缸内，妻子则从铜旋中把粉皮剥出，在水中一抖立即捞出，晾到竹帘上。“夏天晾一个多小时就可以，冬天需要3个小时左右。”孔凡荣的妻子说。

　　记者了解到，制作东孔粉皮要从精选原料开始，只有颗粒饱满、色泽鲜亮、出粉率高的绿豆才会被拿来使用。由于当地绿豆产量有限，满足不了粉皮加工的需要，加工户现在都从河南、东北等地购置优质绿豆。

　　第二步是浸泡去杂，将25—30公斤绿豆倒入事先准备好的大缸中，接着再把20—25公斤开水倒入其内，用木棍充分搅匀约2—3分钟。1—2个小时后，当绿豆露出水面时，向缸中再兑入20—25公斤干净水，12小时后，绿豆泡大，皮子泡开，然后用笊篱撇净浮皮杂质。

　　随后是磨粉过滤。将泡制好的干净绿豆放进石磨里磨浆，把浆水倒入一个能盛200—250公斤的大瓮中，再将20公斤小浆和200公斤清水倒入瓮中，用木棍按逆时针方向搅拌1—2分钟，再用清水喷撒表面。

　　接下来是淀粉沉淀。12小时后，用舀水器具把淀粉以上的浆水舀出，再把沉淀后的绿豆浆粉用细箩过滤到一个大盆内，数小时后，淀粉即可沉淀。将小浆舀出后，把沉淀好的淀粉挖出储存。

　　最后便是我们在孔凡荣家中看到的用淀粉旋制和晾晒粉皮的过程。

　　采访中，孔凡荣告诉记者，干完地里的农活后，只要天气好，他都会和妻子制粉皮，“一年能出六七千斤，一斤卖到30元，去除成本后，一年能收入六七万元。”由于占地小，也不用雇人，效益高且见效快，在东孔村，存在着大量家庭式粉皮加工作坊。“农闲时分，家家户户不闲着，都支起炉灶制粉皮挣钱，这也是东孔村比较富裕和安定的一个原因。”孔凡华说。